Одной рыбалкой сложновато сейчас заманить... хорошие гриль-беседки ( вот пример http://vkontakte.ru/album-1456826_13438879 ), стрельба из лука, веревочны город (на деревьях), сауна посередине пруда.... итд
Что же касается документации, тут два варианта. Сперва, в любом случае, необходимо получить лицензию на пользование водными ресурасами в Комитете по Рыболовству РФ или в его региональном представительстве (приобрести не сложно, но не стоит забывать и про различные обязанности в рамках этой лицензии). Далее, если прудики ничейные - значит государственные. В таком случае придется брать их у гос-ва в аренду, но это считатется нерентабельным вариантом и рисковым. Затраты на поддержание экосферы сравнимы с затратами на создание собственного пруда, да и нет гарантии, что договор аренды продлят после срока его истечения ... Вариант второй, если прудики чьи-то (колхозные, дачного товарищества и т.д. и т.п.) тогда договор аренды заключается уже лично между вами. А форму собственности выбирайте сами, я чаще всего встречал ООО, но и ЧП насколько мне известно никто не запрещал.
А Вы рентальность затеи то оценили? :)
Куда сбывать рыбу?Комбинаты? Супермаркеты аля Лента?